1 – “El aceite caduca”
aceite de oliva
Caducar significa que ya no es comestible. Los huevos caducan, la carne caduca, el pescado caduca y pueden doler si se comen después de la fecha recomendada por el fabricante. El aceite de oliva no. Cambia naturalmente, pierde sus cualidades organolépticas, ya no funcionará tan bien como antes, pero ciertamente nunca dolerá.
En el caso del aceite Evo, la fecha de caducidad prevista por la normativa europea es de 18 meses a partir del triturado de la aceituna. Con el paso de los meses, el aceite de oliva virgen extra tenderá a perder la intensidad del color que tenía al salir de la almazara, los aromas se desvanecerán, mientras que el sabor picante y amargo puede comenzar a desvanecerse. Pero no es cierto.
Algunos aceites excelentes resisten la prueba del tiempo, incluso pueden mejorar
Una cosa es cierta, cambian. Los aromas herbáceos, frutales y vegetales pueden dar paso a frutos secos, flores y otros matices agradables. Así que en boca lo amargo y picante, si primero se desequilibran, podrían armonizar. También puede ocurrir que un aceite de oliva virgen extra se descomponga, es decir, adquiera olores y sabores desagradables, los llamados defectos.
Pero es poco probable que un aceite extremadamente fino cambie hasta este momento. A menos que esté mal almacenado, es decir, cerca de fuentes de calor, expuesto a la luz durante demasiado tiempo o en contenedores inadecuados. Y si a los 18 meses no ha sufrido transformaciones negativas, sino que solo está “cansado”, palabra querida por los sommeliers, siempre se puede utilizar como base en la cocina o para almacenar otros alimentos.
Esta puede ser la razón por la que el petróleo se comercializa en el área mediterránea durante más de tres mil años. Y el de los antiguos griegos y romanos era un aceite de calidad, mucho menor, en promedio, que el de hoy.
2 – “El buen virgen extra es verde”
aceite de oliva
Suponemos que no todos los cultivares de olivo recién exprimidos dan un aceite de color verde intenso. Algunas
variedades, bajas en clorofila, hacen que un aceite sea naturalmente más ligero. Y si los excelentes aceites de oliva virgen extra pueden mantener su color brillante casi sin cambios con el tiempo, otros, siempre de excelente calidad, pueden variar progresivamente del verde al dorado y al amarillo pajizo. Algunos productos de Liguria, a partir de aceitunas Taggiasca, por ejemplo, no son ni verdes, ni dorados, ni amarillo pajizo, pero tienden a adquirir un color opalino, casi incoloro.
En las estanterías de los grandes comercios no es raro encontrar botellas transparentes, utilizadas precisamente para mostrar el verde intenso del aceite que contienen. El vidrio transparente deja entrar más luz, por lo tanto, calor y podría dañar el producto. Para conservar mejor el aceite, siempre se recomienda una botella de vidrio oscuro.
Tampoco no es infrecuente, precisamente por la incorrecta importancia que se le da al color verde del aceite, especialmente en el ámbito del aceite de oliva virgen extra, encontrarse con el fraude. Ese aceite verde intenso podría ni siquiera ser un Evo, sino un producto de desecho, endulzado químicamente y recoloreado con clorofilas.
3 – “¡Este aceite es ácido!”
aceite de oliva
La acidez de un aceite no se puede percibir a nivel sensorial, sino solo con pruebas químicas específicas. A menudo, la palabra “ácido” se utiliza incorrectamente cuando se enfrentan productos deteriorados por diversas razones. Concretamente, el aceite podría ser arrancidito (olor similar a rancio en el jamón), presentar un defecto de fango, debido a la permanencia en sus propios depósitos dentro del recipiente, también podría ser inacetito o venoso (en este caso recuerda el vino en la fase en la que comienza a convertirse en vinagre); o incluso cocido, si ha sido modificado por una fuente de calor; puede desarrollar notas de moho, madera y muchos otros defectos.
Pero la acidez entendida como una alteración debida a un proceso de liposis, o “acidez libre”, se mide únicamente en el laboratorio. Cuanto menor sea la cantidad de ácido oleico, mayor será la calidad del producto.
