1 – L’huile périme
huile d’olive extra vierge
Périmer signifie ne plus être comestible. Les œufs périment, la viande périme, le poisson périme et les aliments périmés peuvent être nuisibles à la santé s’ils sont consommés outre la date de péremption mentionnée par le producteur. L’huile non. Elle se modifie naturellement, elle perdra ses qualités organoleptiques, elle ne sera plus bonne comme avant mais elle ne sera jamais nuisible à la santé. Pour l’huile Evo, la date de péremption prévue par les réglementations européennes est de dix-huit mois à partir du moment où l’olive a été broyée. Avec le temps, l’huile d’olive l’extra vierge aura tendance à perdre l’intensité de la couleur qu’elle avait en sortant du pressoir, les parfums s’estomperont, tandis que la saveur piquante et amère pourrait commencer à s’atténuer.
Mais ce n’est pas sûr
huile d’olive extra vierge
Certaines bonnes huiles résistent au temps et peuvent même s’améliorer. Une chose est sûre : elles changent. Les arômes herbacés, des fruits, des légumes du potager peuvent faire place à ceux des fruits secs, des fleurs et assumer d’autres nuances agréables. Ainsi, en bouche, les saveurs amères et piquantes, si déséquilibrées au début, pourraient alors s’harmoniser. Il peut également arriver qu’une huile extra vierge ne soit pas bonne, c’est à dire qu’elle ait des odeurs et des saveurs désagréables, enfin des prétendus défauts. Mais une huile extrêmement raffinée se modifiera difficilement jusqu’à ce point, à moins qu’elle soit mal conservée, laissée proche de sources de chaleur, exposée trop longtemps à la lumière ou conservée dans des récipients inadéquats.
Et si, après 18 mois, elle n’aura pas encore subi de transformations négatives, mais sera seulement “fatiguée”, terme si cher aux sommeliers, elle pourra toujours être utilisée comme ingrédient de base pour la préparation de mets ou pour la conservation d’autres aliments. C’est pour cela qu’en méditerranée, on commercialise l’huile depuis plus de trois mille ans. Et celle de la Grèce Antique et des romains, même en étant une huile de qualité, était très inférieure en moyenne à celle d’aujourd’hui.
2 – “L’extra vierge bonne est verte”
huile d’olive extra vierge
Nous nous basons sur l’hypothèse que toutes les olives à peine sorties du moulin ne donnent pas à l’huile une couleur verte intense. Certaines variétés d’olives, plus pauvres en chlorophylle, donnent une huile naturellement plus claire. Et si de très bonnes huiles extra vierge peuvent maintenir presque intact, avec le temps leur couleur vive ; d’autres, toujours de bonne qualité, peuvent passer progressivement du vert au doré jusqu’au jaune ambré. Certains produits de la Ligurie, qui utilisent l’olive ’taggiasca’, par exemple, ne sont ni verts, ni dorés, ni jaune ambré, mais ont plutôt tendance à avoir une couleur opale, presque transparente.
Dans les rayons des grandes surfaces, il n’est pas rare de tomber sur des bouteilles transparentes, employées pour valoriser la couleur verte intense de l’huile qu’elles contiennent. Mais le verre clair fait passer plus de lumière et donc plus de chaleur et pourrait endommager le produit. Pour conserver au mieux l’huile, il est toujours conseillé d’utiliser une bouteille en verre foncé. Il n’est pas rare, également, à cause de l’importance disproportionnée que l’on attribue à la couleur verte de l’huile, surtout dans le secteur de l’extra vierge, de tomber sur des fraudes. Cette huile d’un vert très intense pourrait même ne pas être un ‘Evo’, mais plutôt un produit de second choix, édulcoré chimiquement et recoloré avec de la chlorophylle.
3 – “Cette huile est acide!”
huile d’olive extra vierge
L’acidité d’une huile ne peut pas être perçue au niveau sensoriel, mais seulement par des examens chimiques spécifiques. Souvent, on utilise abusivement le mot “acide” quand on est face à des produits qui se sont détériorés pour différentes raisons. En particulier, l’huile pourrait être rance (une odeur semblable au moisi du jambon), boueuse, dû à la présence de dépôts à l’intérieur de la cuve. Elle pourrait également être aigre ou ‘s’aviner’ (dans ce cas, ça rappelle vraiment le vin au moment où il commence à se transformer en vinaigre) ; ou encore ‘cuite’ si elle a été modifiée par une source de chaleur. Elle peut, aussi, développer des tonalités de moisissure, de bois et présenter tant d’autres défauts.
Mais l’acidité intense comme modification due à un processus de lipase, c’est à dire “l’acidité libre”, se mesure seulement en laboratoire. Plus la quantité d’acidité oléicole est basse, plus la qualité du produit est élevée.
