Ogni grasso, quindi anche gli oli vegetali, a una certa temperatura raggiungono un “punto di fumo” e sviluppano acroleina, una sostanza volatile tossica.
Vi sarà capitato di dimenticare l’olio da frittura in padella con il fuoco troppo alto e avrete visto ad un certo punto salire del fumo scuro, dall’odore acre.🤭
👉 L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo più alto (210 gradi) rispetto alla maggior parte degli oli di semi e anche del semplice olio di oliva.
🤔 Ma perchè è meglio friggere con l’Evo? Perchè l’Evo resiste di più in padella…
L’acroleina si sviluppa da un processo chimico, innescato dal calore, che trasforma l’acido oleico. Quindi più è bassa la quantità di acido oleico in un grasso (ovvero l’acidità libera), più quel grasso/olio è resistente.
L’extravergine, soprattutto se di qualità, ha un livello minimo (0,2-0,4%) di acido oleico, anche se per legge può arrivare a 0,8%. I 210 gradi sono riferiti quindi ad un Evo di alta qualità.
Friggere con un Evo “top” è naturalmente una spesa non indifferente, ma se in casa vi è rimasto olio dello scorso anno, utilizzatelo anche per friggere.
