Caro Evo e carotenoidi. No, non è una lettera a due vecchi amici. Abbiamo già parlato delle elevate proprietà antiossidanti dell’olio extravergine di oliva. Quello che non sapevamo, però, è che l’accoppiata Evo e carotenoidi moltiplica le capacità di assorbimento da parte dell’organismo di questi pigmenti organici considerati antiossidanti per eccellenza. Lo svela uno studio dell’Università Federico II di Napoli, sfatando anche un tabù.
Il tabù del calore
C’è chi crede che l’olio d’oliva, in cottura, perda le sue più importanti proprietà. Ciò è vero solo in parte. La ricerca della Federico II svela come l’Evo, unito in cottura al pomodoro, alimento ricchissimo di carotenoidi, aiuti i pigmenti a trasferirsi dal pomodoro all’olio senza che vadano persi. “Si tratta di composti liposolubili – spiega la dottoressa Paola Vitaglione, docente di Alimentazione e Nutrizione umana dell’ateneo partenopeo – In cottura si staccano dalle proteine a cui sono legati nel pomodoro crudo e si solubilizzano nell’olio”.
La giusta temperatura
Caro Evo e carotenoidi, ma quale è la temperatura giusta? Non stiamo certo parlando di fritture e nemmeno di sughi dalla lunga cottura. Una cottura estrema avrebbe l’effetto contrario, degradando i carotenoidi. L’accoppiata darà il meglio di sé in preparazioni veloci, senza un vero e proprio soffritto. La chiave però resta il calore. Senza di esso la magia non avrà luogo.
Una Checca antiossidante
Non può che venire in mente un piatto come la “pasta alla Checca”. Si tratta di un “must” della dieta mediterranea. In questo caso il condimento di pomodori freschi a pezzi lasciato a macerare nell’extravergine con qualche foglia di basilico subirà uno choc termico una volta aggiunta la pasta bollente. Ecco che l’olio si colorerà di rosso. È il segno che l’Evo ha imprigionato nel suo grasso i carotenoidi, aumentando l’azione antiossidante di entrambi i prodotti.
Caro Evo e carotenoidi
Carotenoidi come Licopene e Betacarotene sono contenuti negli ortaggi dal colore giallo-arancio-rosso. Il discorso non vale solo per i pomodori, ma anche per carote, zucca, peperoni e tanti altri. Ci sono però altre accoppiate vincenti che non vanno dimenticate. La beta-criptoxantina è un potentissimo carotenoide ed è contenuto in alcune verdure a foglia come per esempio gli spinaci. E pensare che Popeye li mangiava solo per il ferro. Se avesse avuto a disposizione anche un buon Evo, avrebbe certo portato la sua Olivia alla “giusta temperatura” e si sarebbe risparmiato qualche no di troppo. C’è da scommetterci.
