“L’extravergine di oliva è un alimento fondamentale per la crescita dei bambini, per prevenire patologie cardiovascolari come trombosi e infarto, nervose come Alzheimer e Parkinson, muscolari, ed è un’arma contro l’invecchiamento cellulare e perfino contro il cancro”. Per il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista di fama internazionale, docente universitario e volto noto della tv, l’olio di oliva, ma soprattutto l’Evo, è un “elisir” per una vita sana e lunga. Già consulente scientifico del ministero della Sanità e di quello delle Politiche agricole e forestali, Calabrese è da sempre strenuo sostenitore della “dieta mediterranea”, di cui l’olio d’oliva è protagonista e su cui ha pubblicato ben due libri. E oggi è più che mai impegnato in difesa dell’Evo anche nell’ambito della campagna d’informazione istituzionale Mipaaf-Ismea “Olio su tavola. I capolavori dell’extravergine”.
Quali segreti nasconde insomma una goccia di Evo?
“Intanto i grassi. L’olio di oliva ne è costituito per il 99,9%. Ma almeno il 74% di questi è rappresentato dall’acido oleico, un grasso monoinsaturo, ovvero “Omega 9”, che più del famoso “Omega 3” riesce a mantenere elastiche le cellule presenti nelle arterie contrastando la formazione di placche aterosclerotiche e quindi un passaggio più fluido del sangue. Ciò significa ridurre il rischio di trombosi e infarto. Inoltre non contiene colesterolo, anzi ci protegge perché aiuta ad abbattere l’LDL, il colesterolo “cattivo”.
L’extravergine, in particolare, è ricchissimo di polifenoli e sappiamo che prima le olive vengono frante e maggiore sarà la loro presenza nell’olio. Come ci aiutano?
“Abbiamo tre tipi di polifenoli e tutti hanno un grande potere antiossidante per combattere i radicali liberi. L’oleuropeina, che dà all’olio il sapore amaro, abbassa la glicemia. Il tirosolo favorisce l’elasticità delle membrane cellulari. Poi c’è l’oleocantale, che dà invece quel piacevole pizzicore in gola e ha proprietà antinfiammatorie perfino più potenti dell’aspirina. L’extravergine può quindi aiutarci a non contrarre un’influenza, che è importante soprattutto in tempo di pandemia da Covid”.
E vitamine E e K…
“Ne è ricchissimo, soprattutto di vitamina E, che è la più antiossidante in natura. La K invece funziona da antiemorragico, favorendo la coagulazione del sangue”.
Così però sembra che possiamo scolarcene una bottiglia intera al giorno…
“No, assolutamente no… anzi chi soffre di trigliceridi alti, per esempio, deve andarci piano”.
Qual è secondo lei la giusta quantità giornaliera?
“Suggerisco un cucchiaio a pranzo ed uno a cena”
Parliamo di frittura…
“Meglio non esagerare con le fritture…”
Ma lei che olio userebbe per friggere, di semi o Evo?
“Extravergine, naturalmente”.
Perché?
“Per due motivi. Il primo è che l’extravergine ha un punto di fumo superiore ai 180 gradi, mentre un olio di semi lo raggiunge a 110 gradi, quindi è più facile che si sviluppi acroleina, una sostanza tossica per il fegato. Il secondo motivo è che l’extravergine può essere riutilizzato. Costa di più ma si può friggere due volte”.
