“Crostino di pane integrale con filetti di alici, una foglia di menta e un giro di olio extravergine”. Non poteva che iniziare con un’idea per un gustoso appetizer, facilissimo da preparare in attesa della cena della vigilia, la nostra chiacchierata con lo chef Alessandro Circiello, volto noto della Tv, in questo periodo di emergenza Covid impegnato a difendere la ristorazione dalle discutibili scelte del Governo anche in qualità di presidente della “Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio”.
Qual è il suo rapporto con l’Evo?
“Ottimo, soprattutto se parliamo di extravergine al 100 % italiano. Lo utilizzo in cottura e lo consiglio vivamente per le fritture, dove oltre alla sicurezza di usare un prodotto con un punto di fumo più alto rispetto agli oli di semi, dà ai fritti un sapore più ricco e deciso. E poi si sa.., l’extravergine fa molto bene alla salute”
Fino a poco tempo fa alcuni cuochi preferivano utilizzare ai fornelli oli vergini, perfino di sansa, piuttosto che un extravergine…
“Oggi si fa molta più attenzione alla qualità in cucina, ma c’è pure ancora tanta ignoranza. A volte il compromesso porta a scegliere extravergini commerciali dai costi molto contenuti. E qui si cammina in un campo minato perché sappiamo quanto costa un buon Evo. Se si sceglie un extravergine da 3 euro al litro, o meno, bisogna essere consapevoli che la materia prima potrebbe non essere italiana, magari proveniente da Paesi non comunitari e nel peggiore dei casi si può incorrere in frodi alimentari”.
In cucina ovviamente non si usa solo il classico giro d’olio, a volte si utilizza in abbondanza, figuriamoci trovare il giusto compromesso a livello artigianale…
“Basti pensare al pane. La farina costa poco, l’acqua non ne parliamo… il terzo ingrediente è l’olio. Qui l’utilizzo dell’olio di sansa, che costa molto meno rispetto all’extravergine, è piuttosto comune. Purtroppo basta poi aggiungere una minima parte di extravergine ed ecco che quel prodotto può essere venduto come pane all’olio extravergine di oliva. Nessuna frode, per carità, è consentito”.
Lei è in prima linea accanto ai ristoratori ed è sceso più volte in piazza per chiedere al governo aiuti concreti in un momento così difficile. Con tanti ristoranti in crisi c’è il rischio che per poter ripartire siano costretti a risparmiare anche sulla qualità di prodotti come l’Evo?
“Se lo Stato non pensa seriamente ad aiutarli e ad aiutarci il rischio c’è eccome. Per dare speranza e permettere al settore di sopravvivere servirebbe un anno bianco fiscale. È necessario intervenire sui costi fissi delle imprese con una riforma fiscale ed economica permanente”.
Note: la mini-ricetta del crostino, l’impiattamento e la foto del piatto sono state realizzate da MrEvo. Sicuramente lo chef Circiello avrebbe fatto di meglio. Ce ne scusiamo a priori!
